Kate Springer
Những miếng trứng bắc thảo đen bóng (Ảnh: Chunhai Cao/iStock)
Cách đây hàng trăm
năm ở vùng quê Trung Quốc một món ăn ngon, gọi là trứng bắc thảo, đã ra đời.
Người ta kể rằng một
nông dân đã tìm thấy các trứng vịt được bảo quản tự nhiên trong một ao bùn và
vôi tôi (hydroxit calci). Sau khi ăn thử, ông đã thử bắt chước làm ra chúng và
có được một món ngon có thể tồn tại được hàng trăm năm, và là món ăn khoái khẩu
ở Hong Kong, Trung Quốc và một số nơi ở Đông Nam Á.
Mặc dù việc phát hiện
ra trứng bắc thảo không được ghi chép chi tiết, các nhà khoa học ước tính nó
khoảng hơn 500 năm về trước, thời nhà Minh. Ngoài kỹ thuật dùng để sản xuất với
quy mô lớn như ngày nay thì quá trình bảo quản trứng gần như không thay đổi.
Để làm trứng, người
ta đổ vào hũ một hỗn hợp gồm nước vối đặc, vôi, muối và tro gỗ vừa cháy xong, rồi
để nguội qua đêm. Ngày hôm sau, người ta cho trứng vịt, trứng cút hoặc trứng gà
vào hũ rồi ngâm vào bất cứ đâu từ 7 tuần đến 5 tháng.
Trứng bắc thảo có nhiều
tên gọi, như trứng thế kỷ, trứng thiên niên kỷ. Nhưng cho dù gọi thế nào thì
món ăn thông dụng này (sẵn có bán ở cửa hàng thực phẩm, hàng ăn Trung Quốc và
quán cháo trắng) được coi là vị lạ cần biết, đặc biệt với du khách. Họ gộp nó
cùng nhóm với các món ăn châu Á khác như chân gà và cháo rắn.
Vượt qua được hình thức
bên ngoài của trứng là thử thách đầu tiên. Đáng lẽ ra nó phải mầu trắng với
lòng đỏ tươi thì món ăn giống như thạch này lại có mầu nâu sẫm và xanh mầu đầm
lầy, trông ghê ghê.
Ta lại phải chịu cái
mùi nồng như amoniac vì thế người ta còn gọi nó là “trứng nước đái ngựa”. Bề
ngoài thế thôi nhưng trẻ em ăn món này từ bé lại thích vị ngon của nó.
“Tôi nhớ bố tôi có
đưa cho tôi trứng bắc thảo và cảm giác đầu tiên là thấy nó thối,” CL Chan người
Hồng Kông 55 tuổi nói. “Dần dà tôi vượt qua ác cảm đó và cho rằng nó là một món
ngon. Hễ tôi bị đau răng là mẹ tôi nấu cháo với trứng bắc thảo, rau mùi và thịt
lợn nạc. Ăn cháo này, thật là dễ chịu.”
Mặc dù trứng bắc thảo
do dân quê làm từ hàng trăm năm nhưng nó bắt đầu xuất hiện trong thực đơn ở
Hong Kong khi một số đầu bếp nổi tiếng của Trung Quốc chạy trốn đến thành phố
này vào năm 1940 trong cuộc nội chiến ở Trung Quốc, và họ cũng mang tới Hong
Kong cả các món ăn khác từ quê của họ.
Chính trong thời gian
này đã nổi lên một cửa hàng ăn nổi tiếng nhất Hong Kong. Đã nổi tiếng về thịt
ngỗng quay, nhà hàng Yung Kee cũng chuyên về trứng bắc thảo, được coi là món
khai vị điển hình và được bày trên một lớp gừng mầu hồng. (Hiện nhà hàng vẫn hoạt
động nhưng không rõ tương lai sẽ ra sao do các thành viên trong gia đình đang
tranh chấp kiện tụng.)
“Đôi khi chúng tôi có
khách nước ngoài, họ nhìn trứng và hơi sợ vì trông nó đen, ghê ghê, nhớp nháp
và xanh,” Carrel Kam, chủ nhà hàng Yung Kee và là cháu của người lập ra cửa
hàng, Kam Shui Fai nói. “Nhưng đây chỉ là tâm lý giống y như cảm giác với pho
mát xanh. Mùi thì kinh khủng nhưng ăn thì ngon.”
Trứng bắc thảo lý tưởng
phải có phần lỏng đỏ to, mầu vàng lục, hơi lỏng và có hình vành khăn mầu nâu, lục
và lam. Mầu thể hiện những giai đoạn khác nhau của việc biến đổi, và phần lòng
đỏ càng to và càng lỏng thì càng tốt.
“Chúng tôi áp dụng
cách làm chậm theo truyền thống hơn là cách làm nhanh bằng hóa chất,” Kam nói.
“Sản xuất trứng bắc thảo loại thượng hạng cần mất thời gian, đó là quá trình tự
nhiên.”
Do có mùi khó chịu
nên vị của nó hoàn toàn là bất ngờ. Nó mượt như kem, mềm như nhung và rất ngon.
Khi ăn cùng với các lát gừng hồng thì vị ngọt và cay bổ sung một yếu tố khác
cho món này, nó làm miệng mát lên khi ta nhai.
Trứng bắc thảo ăn vào
lúc nào cũng được, ăn sáng, bữa chính hoặc ăn nhẹ hoặc ăn khai vị, và những người
sành rượu thì khăng khăng cho rằng nó rất hợp với rượu vang Bordeaux loại tốt
hoặc champagne. Nó còn được dùng làm nhân bánh nướng. Mở cửa vào năm 1920 để
bán dim sum, nhà hàng Hang Hueng tiếp tục sự nghiệp được vì món trứng bắc thảo
có vỏ bánh nướng vàng bao quanh.
Công thức làm tương đối
đơn giản (một quả trứng bắc thảo, gừng dầm chua ngọt, bột nhào nhiều lớp và bột
đỗ hạt) vẫn được nhà hàng giữ y nguyên trong quá trình kinh doanh, kỹ thuật làm
được truyền qua nhiều thế hệ. Sản phẩm là một bánh nướng có vỏ ròn bóng với
nhân trứng mềm và ngon bên trong. Cái quyết định nhất của quá trình là phải chọn
được trứng tốt, không cứng quá và không mềm quá.
Trong khi trứng bắc
thảo được thế hệ có tuổi hơn và khách du lịch tò mò quan tâm thì nó bị thế hệ
trẻ bỏ bễ vì họ chán ngán thức ăn để lưu cữu và lên men của Trung Quốc.
“Thời thế đang thay đổi
và thế hệ trẻ ngày càng không quan tâm đến các món ăn cổ truyền,” Kazu Leung,
chủ nhà hàng bánh Hang Heung, nói. “ Theo kinh nghiệm của chúng tôi, bánh nướng
cổ truyền Trung Quốc có một chỗ đứng đặc biệt đối với thế hệ sinh sau những năm
70 và 80 vì khi đó họ có ít lựa chọn về thức ăn.
Mặc dù tương lai của
những món ăn này còn chưa chắc chắn nhưng rất có thể nó sẽ còn tồn tại một vài
thập niên nữa. Những món ăn này có ở khắp nơi (từ các quán dim sum tới các hiệu
bánh nướng và bánh bao) và các đầu bếp ở khắp Hong Kong vẫn đang duy trì khẩu vị
của di sản nấu nướng. Và như Leung nói: “Chúng tôi không muốn để những người đến
đây nếm trải hương vị của thời thơ ấu phải thất vọng.”
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét