Xứ tôi không phải là xứ hến, thậm chí người ta còn không biết cái con giống y như con nghêu, nhỏ xíu, vỏ mỏng dễ dàng bóp bể nát trong hai ngón tay, người Việt cả nước ai cũng kêu nó là con hến, chỉ có dân Bạc Liêu không kêu vậy.
Hình minh họa: Ánh Bùi.
Hồi tôi chín mười tuổi, tức là vào những năm 78-79, dân cư xứ “cò bay thẳng cánh, chó chạy cong đuôi” này không có đủ gạo ăn, đói ơi là đói. Gia đình tôi sống nhờ vào mấy chục ký gạo “chế độ” mua theo sổ gạo hàng tháng, một thứ gạo vừa đen đen vừa mốc mốc vừa nát lại nhiều cát sạn. Đem về phải lấy cái sàn sàn bỏ phần tấm thì mới hết cát lẫn trong đó. Nghe đồn hồi đó mấy cô mậu dịch viên, thủ kho gạo trộn thêm đất cát vào trong gạo, hoặc họ đổ thêm nước vào cho gạo ẩm, trộn thêm lúa... để cân nặng ký thì họ có dư gạo tuồn ra bán chợ đen.
Không có tiền mua cá thường xuyên dù nhà ngay sát biển, những giờ không học ở trường tôi lại cùng với mấy đứa trẻ ở xóm đi lang thang mò mẫm dưới bãi sông bắt con chôm chép. Những con sông, rạch miền Tây lúc nước ròng lòi bãi sình đen thui, đặc sánh, lộ ra rất nhiều hang. Nào là hang ba khía, hang còng gió, hang cá thòi lòi... Con ba khía, con cá thòi lòi ở sông nó chạy rất nhanh, tay không khó mà bắt được nên bọn trẻ chúng tôi thích bắt chôm chép và còng gió hơn. Tôi cầm trong tay cái cây dài chừng một mét, lớn bằng ngón tay lội oàm oạp dưới sình. Bọn còng gió nghe tiếng động chúng vội vàng chạy biến vào núp trong hang. Cứ để ý thấy hang nào có còng chạy vô là lấy cái cây cầm tay đâm xuyên qua đáy hang, con còng bị cái cây chận lại không chui xuống sâu được, vậy là yên tâm thò tay xuống bắt nó bỏ vào cái giỏ tre nhỏ đeo sau lưng. Hang chôm chép cũng nhỏ nhỏ y như hang còng gió, xung quanh miệng hang có dấu rẽ ra giống như bàn tay xòe, ấy là “dấu chưn” con chôm chép, thọc tay vô hang là lôi ngay ra được một chú chôm chép bằng ngón tay cái, vỏ ánh lên màu đen xám bóng ngời. Loi ngoi dưới sình cả buổi, ngày nào bắt được nhiều cũng chỉ đổ đầy hai chén, đủ luộc rồi chấm muối ớt ăn cơm.
Sau này, vào khoảng thập niên 90, dân miền ngoài đổ vào sống ở Bạc Liêu hơi bị nhiều. Không biết họ xúc chôm chép ở đâu mà thỉnh thoảng đem ra chợ bán từng rổ, từng rổ lớn. Những con chôm chép này có màu vỏ trắng xanh xanh chớ không đen như chôm chép bắt dưới sông. Tiếng rao “Hến đê...ê...ê...ê...ê...! Ai ăn hến đê...ê...ê...ê...ê...!” của người bán kéo dài ra. Nghe người bán nói con hến ở rạch vỏ màu sáng, ở sông màu sậm giống như bãi sông, ở cồn hến có màu xanh óng ánh như màu thép. Khi vỏ hến chuyển sang hơi vàng đôi chút là thu hoạch. Lúc này vỏ mỏng mà ruột mập và trắng, ăn rất ngon. Hến tôi bắt nó đen thui vì nó ở bãi sình dưới sông. Hến này họ xúc ở cửa sông. Thì ra, con chôm chép tức là con hến.
Cách đây mười năm, tôi có dịp đi ngang miền đất kinh kỳ, bèn tranh thủ vào quán ăn cho biết thế nào là cơm hến Huế. Trong bụng cũng lo lo, nghe đồn người xứ Huế nấu món gì cũng cho ớt vào rất cay, nếu Trung Quốc có Tứ Xuyên nổi tiếng về món ăn cay thì Việt Nam có Huế. E rằng tôi không thể ăn được vì tôi ăn cay dở lắm, nhưng cứ liều mạng một lần cho biết. Tôi kêu một tô cơm hến, chủ quán cũng bưng ra một tô đàng hoàng. Hình thức thì đúng là cái tô, nhỏ hơn tô trong Nam, còn cơm trong tô (bao gồm cả rau, cả cơm, cả hến) nhìn thấy ít hơn cái chén ăn cơm của tôi ở nhà, riêng phần cơm chừng... vài muỗng. Tôi nhìn nhìn tô cơm rồi hỏi chị chủ quán: “Ăn cay hông chị?” Chị chủ quán cười: “Không cay. Ớt để riêng trong lọ đó. Ăn cay thì bỏ ớt thêm vô.” Tôi hỏi tiếp: “Nghe nói xứ Huế nấu ăn cay lắm mà, sao cơm hến này không cay? Hay là không phải cơm hến Huế chính hiệu?” “Tui dân Huế chính hiệu nì. Bây chừ làm ăn cũng phải thay đổi mới có khách, nấu cay như hồi xưa khách du lịch không ăn được. Quán nào bây chừ cũng nấu y như tui vậy”- Chị chủ quán vừa cười vừa nói. Thì ra, món Huế cay nổi tiếng giờ đã không còn cay, lợi cho người ăn, nhưng tôi lại thầm tiếc khi món ăn Huế mất đi một nét riêng rất Huế.
Cơm hến là cơm nguội trộn với hến luộc, rau chuối ghém, khế chua xắt thiệt mỏng, rau thơm, tóp mỡ, đậu phọng nguyên hạt rang dầu, kèm theo một chén nước hến bốc hơi nóng hôi hổi. Rắc thêm chút xíu ớt bằm, mắm ruốc trong chiếc lọ trên bàn vào tô, trộn đều rồi lấy cái muỗng xúc ăn. Món ăn đơn giản mà ngon lạ lùng, vừa ăn cơm vừa múc nước hến nóng húp thêm, cảm giác miếng cơm ngon ngọt, thơm mát vô cùng. Bún hến cũng giống như vậy, nhưng thay cơm nguội bằng bún. Không biết người khác thế nào, chớ tôi ăn cơm hến hay bún hến đều trộn khô ăn, rồi múc nước hến nóng hổi vừa ăn vừa húp thêm tôi cảm thấy ngon hơn là chan hết nước hến vào tô ăn chung. Tôi ăn đến khi hết cảm giác đói mới đứng lên thì chồng tô trước mặt có hơi cao kha khá, vẫn còn chưa no, dù sao mình cũng là phụ nữ, chồng tô cao quá ngó có hơi bị kỳ, nên tôi trả tiền rồi đi tiếp qua bên kia đường ăn thêm món khác.
Dân xứ tôi giờ đã biết ăn hến như một món ăn thông dụng, nhưng vẫn là mua hến về nhà tự nấu ăn, mà nấu món khác, không phải cơm hến, và ở đây chưa có quán cơm hến nào. Xứ này vốn nổi tiếng là quê hương của con nghêu với những bãi nghêu lớn chuyên cung cấp cho các nhà hàng đặc sản ở Sài Gòn. Người ta thường dùng nghêu luộc, xào, hấp sả, hấp Thái, nấu canh rau đay, rau muống, canh hẹ hoặc xào hẹ, nấu cháo nước cốt dừa. Thời gian sau này, nghêu xuất khẩu nhiều quá, giá bán nghêu tăng vọt, có lẽ vì vậy mà dân bản xứ nào nhà nghèo hổng có tiền mua nghêu ăn, người ta bèn chuyển sang ăn hến cho rẻ. Thường thì người ta mua hến về nấu canh rau đay, canh rau muống, canh hẹ thôi.
Canh hến ngon nhờ nước, nước luộc vừa phải tùy theo lượng hến có được thì nước luộc mới ngon ngọt. Ở Huế, người ta luộc hến một mẻ hơn chục ký, luộc trong chảo lá sen. Luộc một lúc nhiều mẻ nên đổ nước nhiều cho ruột hến nổi lên mặt chảo vớt ra dễ dàng mà nước luộc không hề bị nhạt nhoét. Còn luộc hến ăn ở nhà, nhiều lắm là 2 ký một lần lấy chừng hai tô lớn nước luộc làm nước canh đâu có thể đổ nhiều nước cho hến nổi lên được, nên luộc hến ở nhà là một “bí kíp” không phải ai cũng biết.
Giã một ít tỏi ớt cho vào nước ngâm hến khoảng nửa ngày cho nó nhả hết bùn đất trong bụng. Rửa sạch bùn đất bên ngoài vỏ hến rồi cho hến vào nồi, đổ nước vào luộc, tất nhiên phải đổ nước vừa phải đủ nấu nồi canh thôi. Khi nước sôi khuấy cho đều để ruột hến bung hết ra ngoài. Đổ hến ra cái rổ, bên dưới có thau hứng lấy nước luộc để riêng lóng trong lại dùng nấu canh. Lấy một thau bự đổ đầy nước lạnh vào, bỏ hến đã luộc vào cái rổ thưa cho vào thau nước khuấy khuấy, xốc xốc, vỏ hến sẽ chìm xuống đáy rổ, ruột hến nổi lềnh bềnh lên trên trôi hết ra ngoài. Ta chỉ việc hớt lấy ruột hến, làm tiếp hai ba lần nữa là xong. Ruột hến vớt lên để một lúc cho ráo rồi phi mỡ tỏi xào sơ ruột hến, cho thêm tiêu xay, củ hành, nước mắm ngon, bột ngọt cho vừa ăn, xào cho rút gia vị vào ruột hến. Xong đổ nước hến đã lắng trong vào nấu cho sôi lên, vậy là có thể bỏ rau gì mình thích vào nồi là ta đã có nồi canh hến ngon lành như ý. Canh hến phải ăn lúc còn nóng hôi hổi, chan thêm nước mắm ngon dầm ớt, ăn chưa xong bữa cơm mà mồ hôi đã toát ra chảy thành dòng trên mặt mới là ngon.
Nguồn: nguoi-viet.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét