'Tuyên dương' phở

Tạp ghi Huy Phương

Phở cũng như thơ

Thơ cũng như phở! (HP)

Phở, hay chả giò, là đại diện cho món ăn thuần chất Việt Nam? Đó là câu dọ hỏi để lấy ý kiến của bạn đọc nhật báo Người Việt cách đây không lâu.

Câu trả lời của tôi là: Phở

Không chỉ trả lời tóm tắt thôi, tôi muốn dành trang báo hôm nay để nhẩn nha câu chuyện về phở mà tất cả người Việt Nam chúng ta đều đã được thưởng thức và yêu mến nó từ khi biết đến nó, nhất là trong những thời khắc mà bạn quả thấy nhức đầu về chuyện nhiễu nhương trước mắt hôm nay.

Phở không phải là món ăn cao sang cho những buổi tiệc tùng, dạ yến nhưng nó cũng không phải là món ăn mà mỗi người Việt Nam, ai cũng có cơ hội nếm qua. Tôi có những bà chị họ, ở quê nghèo miền Trung, dù chỉ cách cố đô Huế khoảng 20 km, trong đời, bà chưa bao giờ được biết tới tô phở là gì, cuộc đời bà chỉ quanh quẩn với lúa, ngô, khoai, sắn, đậu mè... nếu có dịp lên thành phố, bà cũng không bao giờ có thể bước chân vào một tiệm phở. Vậy thì, được ăn phở cũng là hạnh phúc chứ!

Một hôm có hẹn ăn sáng với một vài người bạn trẻ ở một quán phở gần tòa soạn, khi tôi đến trễ thì tô phở của hai người bạn vừa được bưng ra. Vì mới đến đây lần đầu, tôi hỏi:

-Phở ở đây ăn được không?

-Có lẽ mời bác nếm thử trước xem sao.

Dùng cái muỗng của tôi nhà hàng mới dọn ra, tôi múc một muỗng nước phở đưa lên miệng. Tôi không dám so với phong cách quý phái của người nếm rượu vang, cái thứ mà ông Lê Văn cho là “món quà của Thượng Đế,” tôi nếm món phở bình dân, “món quà của Trời Đất dành cho con người khốn khổ Việt Nam!” Nên nhớ là tô phở này mới đem ra, chưa được rắc tiêu, vắt chanh hay trộn tương vào.

-Sao bác?

-Được lắm!

-Sao mới nếm một muỗng nước mà bác kết luận như vậy!

-Cái ngon của một tô phở là ở nước phở. Thịt mới, mềm mại, thơm, rau tươi nhưng nồi nước dùng không ra gì thì tô phở xem như bỏ. Bởi vậy kiếm một người canh nồi nước phở suốt đêm để sáng có một tô phở ngon là điều nhà hàng nào cũng phải nghĩ đến trước.

Tôi xin mở ngoặc ở đây là tôi cho rằng tô phở ngon là nhờ nước phở, chứ không nói đến chuyện nước phở ngon, phải hầm nấu, thịt, mỡ, gia vị ra sao. Sở dĩ tôi nói thêm vào dòng ở đây, là vì hồi mới sang Mỹ, tôi có viết một bài “phở” đăng trên nhật báo Người Việt, nhan đề là “Phở trên đường lưu lạc,” một ông chủ tiệm phở có tìm tôi, và hỏi tôi liệu có thể giúp cho ông làm sao có được một nồi phở ngon không?

Tôi thấy nhiều người khi tô phở được nhà hàng bưng ra, đổ hết một dĩa giá sống, vắt cạn một miếng chanh, trộn cả tương đen lẫn tương đỏ, ngắt tất cả rau quế, ngò gai... cho vào tô, và bắt đầu thưởng thức một món ăn... không có tên. Vì đó không phải là phở.

Cũng có thể khi tô phở mới được bưng ra, nhìn màu sắc trên bề mặt tô phở và cả nước dùng, bạn có thể đánh giá “bắt mắt” được “một phần nào” là tô phở ngon tới đâu, ví như khi bạn nhìn một người đàn bà cũng vậy. Và muỗng nước dùng đầu tiên, chính là những lời nói của người này, đẹp hay không đẹp cất lên, để bạn thấy nó thơm tho, ý vị, dịu đàng của cả tô phở ra sao!

Hồi chưa có phong trào di cư, chưa có phở Bắc (kỳ), thời còn niên thiếu ở Huế đã có phở Huế. Thường gánh phở ra đường bắt đầu vào buổi chiều. Ông già bán phở gánh hai cái khung gỗ có mái hai đầu, một đầu có một cái bếp lửa nhỏ, và thùng nước lèo, cạnh một nồi nước sôi để trụng bánh và bên kia là dụng cụ, chén bát, và những cái hộc nhỏ dựng thịt chả, có khi là một miếng thịt tái đã trở thành xám xịt, treo đong đưa. Tô phở nhỏ chỉ bằng cái chén ăn cơm lớn, nước trong vắt vì chắc trong nồi chỉ có mấy khúc xương bò nhỏ. Người bán phở trụng bánh, vẫy nước xong, cho vào tô, dùng bàn tay đen điu trải mấy miếng thịt tái xắt mỏng như khăn voan mùa Thu của các nàng thiếu nữ cố đô, thêm hai lát chả Huế cũng mong manh như mối tình đầu. Cuối cùng là thêm vài cọng hành xanh, chẻ mỏng, xong chế nước dùng vào, rắc tí tiêu và lấy đôi đũa (tre) cái muỗng (nhôm) mỏng mang lại cho khách.

Chỉ nghe cái mùi phở này thôi, dịch vị tôi đã tiết ra rồi. Năm thì mười họa, chỉ lúc nào ông cụ bỗng dưng yêu đời, hay thoải mái sau một chầu “tổ tôm,” thì thằng bé mới được “húp sạch” một tô phở. Phải chi mình được ăn một lúc hai hay ba tô mới đã thèm. Bây giờ tóc đã bạc, phiêu bạt nơi này, nhìn những tô phở “large size,” “xe lửa,” “tàu bay,” nửa ăn nửa đổ thùng rác, mới thấy thương cho những tô phở quê nhà thời thơ ấu, và nhất là những người đã khuất!

Thế nào gọi là một phở ngon?

Theo tôi đó là một tô phở mà ta húp hết nước, cuối cùng khi để cái bát không xuống bàn, nhìn thấy rõ những hạt tiêu còn lắng xuống đó. Như vậy tô phở thời thơ ấu của tôi, theo định nghĩa của tôi, là một tô phở ngon.

Định nghĩa này người ta có thể đem áp dụng vào định nghĩa về thi ca.

Thế nào gọi là bài thơ hay?

Bài thơ hay là một bài thơ mà ta say mê đọc hết bài, có khi ngây ngất, hết bài mà còn muốn đọc lại và muốn cảm thấy mình mang ơn tác giả (như Tô Thùy Yên!) như ngày xưa tôi muốn “đọc” thêm một tô nữa, và rưng rưng cảm động muốn chạy lại ôm ông bố tôi!

Vậy ăn một tô phở ngon cũng như được đọc một bài thơ hay. Đừng cho so sánh thơ với phở là phàm tục. Ở Bolsa này có những tô phở dở chỉ ăn hết may ra một nửa, cũng như những bài thơ phải đọc, mà đọc xong, không nhớ nổi câu nào!

Tôi là “người yêu phở.” Từ ngày sang Mỹ thì trung bình mỗi tuần hai tô, trước năm 1975, trong thời gian 10 năm mặc đồ lính, thì 365 tô mỗi năm. Năm 1956, vô Sài Gòn đi học, ở nhà ông bác chưa kiếm ra chỗ ăn cơm tháng, khoảng năm ngày, cứ ngày ba bữa, tôi ra quán phở đầu ngõ, ba tô phở, sáng, trưa, chiều. Thời gian đó giá một tô phở là 6 đồng, trị giá bằng một “cuốc” taxi tối thiểu.

Hai năm sau phong trào di cư của đồng bào miền Bắc vào Nam, gần như giết chết hủ tiếu Nam và mì Tàu, những tiệm phở như Kim Long, Hợp, Pasteur, Minh (hẻm Casino), Phở Gà Trống Thiến, Phở Turc (Tuyệt), Phở Gà Bàn Cờ và hằng trăm cái tên khác tôi không nhớ hết, những cái tên mà những người mang theo “quê hương” còn đem theo. Nhưng có bảy năm tôi ly thân với phở vì bận theo những bông hồng mang những mỹ danh “bo bo,” “khoai hà,” “sắn sượng!”

Những ngày đó ở Hoàng Liên Sơn, ban đêm trời lạnh, cơn đói hành hạ thân xác khẳng khiu, trong giấc mơ chập chờn, tôi thấy tôi đang ăn ngon lành một tô phở, khi đã tỉnh giấc, tôi tội nghiệp thấy miệng tôi, vẫn còn đang nhai nhóp nhép. Năm ngoái đây thôi, nằm bệnh viện, tôi bị suy kiệt, trong cơn đau mê sảng, tôi cũng mơ thấy đang được ăn một tô phở.

Vì sao hai lần đói, tôi chỉ mơ thấy phở mà không mơ thấy cơm?

Phở có một cái công rất lớn với dân tộc. Ngày di cư 1954, người Bắc đem phở vào Nam. Năm 1975, nhờ “giải phóng,” phở Nam tấn công, đổ bộ lại ra Bắc, nếu không suốt đời dân miền Bắc dưới chế độ XHCN chỉ có phở “không người lái” với mì chính Trung Cộng thay thịt!

Ngày nay không có phở Bắc Kỳ, không có phở Nam, không có phở Huế.

Phở ngày nay là món ăn “Đại sứ thiện chí” của hai chữ Việt Nam đã có mặt ở chân trời góc biển, từ Phi sang Úc.

Huy Phương