Hoa mướp, món ăn thời thượng ở Pháp

Tuấn Thảo

 

 Món hoa mướp nhồi thịt khá phổ biến ở miền nam nước Pháp-cuisinedenice.com

 

‘‘Flower Power’’ là tên gọi của trào lưu ở Pháp chế biến các món ăn với các loài hoa tươi. Tạp chí Science & Nature từng đăng danh sách 42 loài hoa ăn được và dễ tìm thấy ở châu Âu. Còn theo tạp chí Le Figaro Magazine, đây là một cái "mốt" bắt nguồn từ các nhà hàng hạng sang, trở nên nổi tiếng gần đây nhờ các loại sách hướng dẫn ẩm thực chương trình truyền hình về các cuộc thi nấu ăn.

Sở dĩ hoa mướp là một món thời thượng, là vì đây là món ăn dễ làm nhất trong số các món nấu với loài hoa. Trong số các loài hoa ăn được, loại hoa mướp non cùng một họ với bầu bí có lẽ là những món lâu đời nhất, có tác dụng chống tiêu chảy, từng được liệt kê (cucurbitacea) trong danh mục quyển Bách Khoa Toàn Thư ‘‘Historia Naturalis’’ của nhà bác học La Mã Pline L’Ancien (Pliny the Elder) thế kỷ thứ nhất sau công nguyên. Bầu bí, mướp non cũng được ghi như là một trong những giống rau quả ưa chuộng của hoàng đế Charlemagne (Charles the Great), trồng theo chỉ dụ của nhà vua (Capitullaire de Villis) ban hành vào thế kỷ thứ IX.

Từ Đông sang Tây, từ Âu sang Á, hoa mướp đã xuất hiện từ lâu trong các món ăn dân dã đậm đà, do nó dễ chế biến, hương vị thơm mát, lành tính và bỗ dưỡng. Ở các vùng nông thôn miệt vườn, người Pháp cũng như người Việt trồng mướp chủ yếu để lấy quả. Hoa mướp cái sau khi thụ phấn mọc thành trái, còn hoa mướp đực đem đi bán hay dùng để chế biến món ăn.

Tại châu Âu mùa xuân chính là mùa mà hoa mướp non dễ tìm thấy nhất ngoài chợ trời nhiều hơn trong siêu thị, hoa mướp khác với bồ công anh (pissenlit có cùng một họ với hoa cúc) không trổ mọc hoang dại ở ngoài đồng và khi đi mua thì nên mua ở những nơi bán rau sạch và các loài thực phẩm bio, để đảm bảo là hoa mướp non không nhiễm các chất phân bón hóa học ……

Cách nấu món ăn với hoa mướp non có phần khác biệt giữa người Việt và người Pháp. Người Việt thích ăn hoa mướp xào tỏi phi thơm với thịt bò, tôm sú, hay mề gà ….. trước khi xào lửa lớn, hoa mướp non nên rửa sạch, trụng (trần) nước sôi để giữ màu vàng non tươi mát. Cũng như mồng tơi và rau dền, hoa mướp non cũng có thể dùng nấu canh với cua đồng, với tôm khô hay tôm tươi. Đơn giản hơn nữa là luộc hoa như luộc rau để làm nộm hay để dùng với nước chấm.

Còn đối với người Pháp, hoa mướp non chủ yếu được dùng như món khai vị. Hoa mướp non thường được tẩm bột chiên giòn, do món này xuất phát từ các vùng miền Nam ven bờ Địa Trung Hải, cho nên hoa mướp tẩm bột chiên giòn tuyệt đối không chiên bơ mà lại dùng dầu ô liu. Cách tẩm bột cũng giống như cách làm tempura của người Nhật, để tránh cho lớp bột chiên quá dày, ăn dễ ngán, người Pháp cho thêm vào một chút sữa tươi (thường là một phần mười) khi khuấy bột. Đơn giản hơn nữa là món hoa mướp non rắc thêm phô mai, tưới một chút dầu ô liu rồi đút lò nướng, chỉ cần 10 phút thôi ở 180 độ C để tránh cho hoa mướp bị mềm nhũn do quá chín.

Một trong những món ăn tiêu biểu nhất của thành phố Nice là món hoa mướp non nhồi thịt (dồn thịt). Thịt bò hay thịt bê bầm nhuyễn rồi trộn với một chút cơm, rau thơm và gia vị, rồi đem đút lò nướng. Loại thường được dùng là giống mướp loa kèn (courgette trompette) do trổ hoa lớn có nhánh vàng to và trổ hoa như loa kèn. Đây là một trong những đặc sản của thành phố Nice và các địa phương lân cạn như Cannes hay Menton. Người dân tại chỗ cũng thường dùng phô mai thay thế cho thịt bằm, thế nhưng món hoa mướp nhồi phô mai lại quá béo so với khẩu vị của người Việt chúng ta ……