Sài Gòn thời phở và hủ tíu cạnh tranh

Sài Gòn thời phở và hủ tíu cạnh tranh

Trần Tiến Dũng/Người Việt

SÀI GÒN (NV) - Có lẽ chưa thời kỳ nào xứ Sài Gòn-Gia Ðịnh này lại tràn ngập quán ăn và đa dạng món ăn bằng như hiện nay. Các nhà phân tích đang đưa ra đủ thứ nhận định về hiện tượng xã hội “ăn, ăn nữa, ăn mãi...”

Nhưng điểm lại, chỉ có mỗi một cái cách nghĩ có lý là ăn nhiều và không giới hạn chủng loại thực phẩm là do ám ảnh di truyền từ cái đói thời chế độ cộng sản bao cấp.

 Công khai xuất xứ là cách để cạnh tranh ở Sài Gòn. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Trước một thời lượng thông tin ăn uống lu bù nhưng không bao giờ ngớt 'like' trên báo mạng và trang mạng cá nhân hiện nay, việc cạnh tranh giữa các món ngon truyền thống và các món mới chế, mới du nhập là điều dễ nhận thấy; nhưng ngay chính những món ngon quen thuộc đã có mặt lâu đời ở Sài Gòn cũng lâm vào cảnh cạnh tranh gay gắt. Trước tiên là sự cạnh tranh giữa món phở và hủ tiếu.

Ai cũng biết là đồng bào người Bắc khi di cư vào Nam, đã đưa phở trở thành món điểm tâm sáng và tối lên địa vị món cạnh tranh số một với món hủ tiếu có lịch sử hàng trăm năm từ dòng di dân người Hoa-Minh Hương.

Khi quán phở, xe phở sáng sáng, tối tối vừa là thân hữu vừa là đối thủ với các tiệm hủ tiếu, xe hủ tiếu gõ tỏa ra bán khắp hẻm phố Sài Gòn-Gia Ðịnh, cuộc cạnh tranh hòa bình rất thú vị đó đã làm phong phú khẩu vị và góp phần căn cơ hình thành nên cá tính phóng khoáng của người Sài Gòn.

Cạnh tranh thị phần món ngon cũng là cạnh tranh lợi nhuận, vậy mà ở đất Sài Gòn đón nhận món phở và các món ngon các vùng miền trước sau vẫn rộng lòng.

Sau biến cố 1975. Các dòng phở từ Bắc lại ồ ạt theo chân “bên thắng cuộc” xâm nhập miền Nam, điểm đến là chọn Sài Gòn làm trung tâm chinh phục. Phải nói rằng giai đoạn đó người Sài Gòn rất ngạc nhiên khi đọc tên các dòng phở ghi trên bảng hiệu các quán phở, nào là phở Hà Nội, Phở Nam Ðịnh, phở Lý Quốc Sư, Phở Bắc Hải... ngạc nhiên bởi lẽ người Sài Gòn khi nhắm món phở rủ khách đi ăn thường chỉ nói gọn, “Mình đi ăn phở.”

Khi khách hỏi ăn phở ở đâu thì lúc đó tùy túi tiền mà chọn các quán phở danh tiếng ở đường Pasteur hay các tiệm phở khác.

Ðơn giản như vậy vì phở đương nhiên là món ngon của người Bắc, đâu việc gì phân biệt lý lịch phở theo vùng miền Bắc bộ. Chuyện ăn hủ tíu Tàu cũng vậy, cứ tùy thu nhập mà người Sài Gòn vô tiệm nước lớn hay tiệm nước nhỏ kêu hủ tiếu, mì hay hủ tiếu mì, vì chắc ăn đó là món Tàu, đâu ai cần biết tiệm nước đó chủ là dân Quảng Ðông hay Triều Châu, Hải Nam... cho mắc công.

 Hủ tiếu Gò Công rời quê lên Sài Gòn tìm thị trường lớn. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)

Tuy thế, cái chuyện dân Bắc sau 1975 bán phở và treo bảng hiệu theo vùng miền cũng kích hoạt một trào lưu các món du nhập Sài Gòn phải khai lý lịch nguyên quán chính xác trên bảng hiệu. Hiện nay, món thịt dê đã có dê Ninh Bình hay Bình Thuận... ngay tới món bánh căn thì cũng khai là bánh căn Nha Trang hay Phan Rang...

Riêng vài năm gần đây món hủ tiếu của dân các tỉnh miền Nam đưa về Sài Gòn lại có biểu hiện thú vị là trương bảng công khai nguyên quán, vùng miền để khỏi bị đánh đồng với hủ tiếu Tàu và cạnh tranh với phở sau 1975.

Cách công khai này nhìn vẻ ngoài chỉ là cách trưng chất riêng để cạnh tranh trong một thị trường ngồn ngộn các loại món ngon, nhưng phần công khai này cũng có ý muốn phục hồi, trỗi dậy nhằm giới thiệu sự đa dạng, phong phú khẩu vị vùng miền của các món hủ tiếu chánh gốc miền Nam.

Kiểu công khai gốc gác của hủ tiếu miền Nam có thể coi là sự thức tỉnh khẩu vị sau nhiều thời kỳ bị các khẩu vị lạ và khác áp chế hoặc dụ dỗ.

Nếu trước biến cố 1975, ngoài hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, người Việt chỉ biết đến hủ tiếu Mỹ Tho thì hiện nay góp thêm có hủ tiếu Sa Ðéc, hủ tiếu Trà Vinh, hủ tiếu Bạc Liêu, hủ tiếu Gò Công... Cái thú vị ở đây là khi rủ nhau đi ăn hủ tiếu thì người Sài Gòn ngày nay xác định ngay từ câu đầu là ăn hủ tiếu miền nào.

Có không sự đa dạng của món hủ tiếu xuất xứ ở các tỉnh miền Nam? Xin thưa là ngay đến cọng hủ tiếu thì từng tỉnh đã không giống nhau. Ðã đành là cọng hủ tiếu làm bằng bột gạo, nhưng người Tàu thì làm cọng hủ tiếu mềm, còn người miền Nam thì làm hủ tiếu dai. Chỉ cái cọng hủ tiếu dai thôi thì hủ tiếu Mỹ Tho dai chắc, hủ tiếu Bạc Liêu dai giòn, hủ tíu Gò Công dai bở... và có lẽ riêng cọng hủ tiếu cũng đa dạng “cá tính” hơn cọng phở “đồng phục.” Tất nhiên, nước dùng phở ninh từ xương bò và thịt bò còn nước lèo hủ tiếu từ xương heo và thịt heo, nhưng nếu tinh ý sẽ nhận ra trong tô hủ tiếu có chút xíu vị tôm khô, mực khô trộn với thịt băm thêm vào nước lèo, như vậy đâu thua vì chuyện vị nước dùng của phở có chỗ ninh với thịt gà, chân gà.

Với sự thức tỉnh khẩu vị miền Nam ở Sài Gòn thông qua món hủ tiếu, không có gì quá đáng khi cho rằng người Sài Gòn, bên cạnh việc có thuần hóa các món ngon khắp các vùng miền hoặc các món từ nước ngoài du nhập theo khẩu vị Sài Gòn thì việc thức tỉnh khẩu vị để cạnh tranh làm thăng hoa các món ngon được sinh dưỡng từ không gian địa lý và lịch sử riêng. Không phải để bài bác, vị kỷ, mà chính là để chứng minh khẩu vị chọn món ngon không đơn thuần là chuyện hưởng thụ bản năng, hơn hết còn là căn cơ cần phải gìn giữ để ý thức.

Chẳng phải món ăn và món ngon là đầu mối cho sự sống của một cá nhân và đầu mối hình thành nên văn hóa dân tộc đó sao!

Ðâu có gì quá đáng khi cho rằng cùng với chính trị, xã hội, có thể nói: ý thức dân chủ - khẩu vị và văn hóa đa nguyên khẩu vị chống độc tài luôn là gốc cội trong cách ăn cách sống người miền Nam và Sài Gòn.

http://www.nguoi-viet.com/absolutenm2/templates/viewarticlesNVO.aspx?articleid=204244&zoneid=310#.VQNKPMpR7CY