Những người dân chuyên lên rừng xuống biển ở Cà Mau có nằm mơ cũng không nghĩ rằng có ngày cái nghề truyền thống đậm chất dân dã của bao thế hệ lam lũ dưới tán rừng được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. Bên cạnh niềm vui vô bờ, trong họ vẫn còn đọng lại không ít suy tư, trăn trở với nghề.
"Đạo ăn ong"
Từ độ khẩn hoang vùng đất U Minh, những người sống giữa bốn bề mật ngọt rừng tràm đã nghĩ đến chuyện bảo vệ rừng, bảo vệ đàn ong như bảo vệ nồi cơm của mình. Vì ong đi ăn theo hướng gió nên người ăn ong (vào rừng lấy mật) cũng nhắm hướng gió mà tìm.
Từ "phong ngạn" chỉ dân ăn ong của miệt rừng U Minh Hạ cũng xuất phát từ đó. Dần dà, nơi đây ra đời một tập đoàn ăn ong, gọi là tập đoàn phong ngạn. Họ đặt ra những quy tắc ứng xử với sản vật thiên nhiên ban tặng và phát triển thành "đạo ăn ong".
Mật ong và ba khía lên ngôi - Ảnh 1.
Một phong ngạn ăn ong rừng U Minh Hạ. Ảnh: VÂN DU
Ông Nguyễn Văn Rớt (Hai Rớt) - Tập đoàn trưởng Tập đoàn Phong Ngạn 2 ở xã Khánh Hòa, huyện U Minh - đã ngót 50 năm làm dân phong ngạn. Hồi trước, dân ở miệt rừng U Minh chẳng ai thèm ngó ngàng tới mật ong mà chỉ lấy sáp ong bán cho các ghe buôn vùng trên xuống mua về làm đèn cầy.
"Có những tổ ong to cỡ bộ ván, lúc đó chẳng bao giờ người ta lấy hết một tổ ong. Người ăn ong cứ leo lên cây, dùng dao cắt lấy từng phần, vắt bỏ mật, lấy sáp cho vào cần xé khiêng về. Khi nào thiếu đường ăn thì người ta mới lấy ít mật về nấu thành đường" - ông Rớt kể.
Về sau, bắt đầu có ghe vùng trên xuống tận nơi mua mật. Mật ong U Minh không bao lâu nổi tiếng khắp vùng bởi rất ngon và bổ. Từ đó, người ta mới bắt đầu lùng sục tìm mật. Mùa nắng, mật nhiều đến nỗi lấy rồi mang về không hết, phải đổ bớt.
Nhưng của trời cũng không phải là vô tận, thợ rừng U Minh càng ngày càng phải đi sâu hơn vào rừng mới tìm được nhiều mật, vừa vất vả vừa nguy hiểm. Thế là họ nghĩ ra cách dùng khúc cây dài gác xiên trên những thân tràm - thường gọi là gác kèo - làm nơi cho ong làm tổ bên bìa rừng, rồi dần dà lại tiến sâu hơn trong ruột rừng.
Dân phong ngạn chia thời điểm ăn ong làm 3 mùa trong năm: mùa ong nước (mùa mưa), mùa ong lỡ (giao mùa), mùa ong hạn. Trong đó, mùa ong hạn là mùa chính trong năm. Mùa này, các tổ ít ong, mật nhiều lại ngon. Thuật gác kèo ong cũng theo thời tiết, mùa gió. Nếu gác sai hướng gió thì coi như thất bại.
Có lần ông Hai Rớt gác 100 kèo, đến thời điểm lấy được 300-400 lít mật. "Lúc ấy 1 lít mật đổi ngang 1 giạ lúa. Một mùa mật ngọt, một phong ngạn thu hoạch gấp nhiều lần một người trồng lúa" - ông nói.
Mỗi nhóm thợ rừng đi ăn ong được gọi là đoàn. Các đoàn này tập hợp nhau lại thành tập đoàn phong ngạn. Những người trong tập đoàn sống rất đoàn kết. Mỗi phong ngạn nhận một khu vực rừng. Trong khu vực này, anh ta được trọn quyền gác kèo và cũng chịu luôn trách nhiệm bảo vệ rừng. Nếu rừng cháy ở khu vực nào sẽ rất dễ tìm ra ai là thủ phạm. Vì rừng là chén cơm manh áo nên cánh phong ngạn giữ rừng còn hơn cả kiểm lâm.
Cho đến khi rừng tràm U Minh Thượng, U Minh Hạ liên tiếp những năm cháy lớn, lệnh nghiêm cấm người vào rừng trong mùa khô được ban hành, chấm dứt hẳn mùa ăn ong. Dân phong ngạn không ngừng kêu oan và bằng mọi cách chứng minh không phải là thủ phạm trong các vụ cháy rừng. Dù có nói gì đi nữa thì các tập đoàn phong ngạn cũng đành rã gánh. Bởi rừng bây giờ được giao khoán cho dân mà chẳng chủ rừng nào lại để cho cánh ăn ong cầm đuốc vô rừng. Nhiều phong ngạn đã bị cách ly khỏi rừng vĩnh viễn.
Cũng là dân phong ngạn lừng lẫy một thời ở đất U Minh Hạ huyền thoại, ông Dư Văn Kiến (ở huyện U Minh) mừng rơi nước mắt khi hay tin nghề gác kèo ong vừa được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. "Đây là sự trân trọng của ngành chức năng đối với nghề truyền thống của các thế hệ cha anh truyền lại. Có nằm mơ chúng tôi cũng không nghĩ sẽ có ngày này" - ông Kiến xúc động nói.
Nức tiếng ba khía muối
Cách U Minh Hạ xấp xỉ trăm km, người dân làm ba khía muối truyền thống dưới tán rừng ngập mặn huyện Ngọc Hiển cũng hân hoan không kém.
Ba khía là loài thuộc họ nhà cua, sống nhiều ở các khu rừng ngập mặn ở Cà Mau. Ba khía sinh sản rất nhanh, vào tháng 10 âm lịch hằng năm, chúng tập trung có khi đến hàng triệu con ở một góc rừng. Người dân miệt rừng gọi hiện tượng này là ba khía hội. Do số lượng ba khía bắt được quá nhiều vào mùa hội, giá trị rất thấp nên chỉ có muối mới bảo quản lâu được. Ba khía muối lại có mùi vị rất đặc trưng, nức tiếng khắp mọi miền và trở thành đặc sản không thể không nhắc đến của Cà Mau.
Trước nhu cầu của thị trường, các hộ dân ở đây đã mở rộng quy mô sản xuất ngành nghề muối ba khía nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường và đưa món ăn dân dã này đến với nhiều người hơn.
Mật ong và ba khía lên ngôi - Ảnh 2.
Ba khía muối là đặc sản nổi tiếng của Cà Mau. Ảnh: DUY NHÂN
Để có món ba khía muối thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn và những bí quyết riêng. Ông Nguyễn Văn Tình (một cơ sở kinh doanh ba khía) cho biết sau khi thu mua ba khía sống từ người dân, ông mang về rửa sạch bùn, đất, rong. Sau đó, cho ba khía vào bao, túi mành mành để ba khía ráo nước và nhả các chất bẩn bên trong ra ngoài. Lúc này, ông cho muối vào nước sạch quậy đều rồi đổ ba khía vào.
"Khi quậy nước muối, tôi bỏ hột cơm vào. Nếu hột cơm nổi lên thì độ mặn của nước muối đạt chuẩn để muối ba khía. Đây là cách dân gian được truyền lại từ nhiều đời của gia đình" - ông Tình tiết lộ.
Ông Nguyễn Văn Hiền, một trong những lão nông có hơn 30 năm kinh nghiệm trong nghề muối ba khía ở huyện Ngọc Hiển, tỏ ra vui mừng khi nghề muối ba khía được vinh danh.
"Tôi sẽ truyền nghề, bí quyết muối ba khía của gia đình cho con cháu để duy trì và phát triển, nâng cao uy tín của nghề hơn. Hồi trước thì ráng duy trì để kiếm cơm. Còn bây giờ được công nhận là văn hóa phi vật thể thì trách nhiệm của chúng tôi cũng lớn hơn, phải nâng cao chất lượng để giữ uy tín và thương hiệu cho ba khía muối Cà Mau sao cho xứng đáng" - ông Hiền nói.
Cùng niềm trăn trở, bà Nguyễn Thị Lẹ, người làm nghề muối ba khía lâu năm ở huyện Ngọc Hiển, lại lo lắng làm sao để giữ gìn và phát triển nghề sau khi được vinh danh.
"Ai cũng tâm huyết và luôn muốn gắn bó với nghề truyền thống của địa phương. Tuy nhiên, ngành chức năng cần tạo điều kiện cho người dân phát triển nghề và có nguồn thu nhập từ việc gắn bó với nghề" - bà Lẹ đề nghị. 
Bí quyết muối ba khía thơm ngon
Để ba khía muối thơm ngon hơn, người ta còn chịu tốn công hơn là lấy nước muối ba khía được khoảng 2 ngày nấu thành nước mắm rồi dùng nước đó tiếp tục muối ba khía. Hoặc có thể dùng nước mắm ngon để muối ba khía, song giá thành hơi đắt nên chủ yếu làm để ăn và quà biếu.
Hình phạt của phong ngạn
Các "tập đoàn" phong ngạn cụ thể hóa việc giữ rừng bằng những quy định như giờ đi ăn ong trong vòng 5 - 8 giờ. Nếu vì lý do nào đó phong ngạn ra khỏi rừng trễ thì phải chịu sự kiểm tra ngay tại mé rừng. Khi tổ kiểm tra kết luận rừng không cháy, người này mới được cho về.
Ngoài ra, dân phong ngạn tuyệt đối không được bán mật ong pha, không được ăn ong trộm và thăm "nhầm" kèo của người khác. Nếu phong ngạn nào vi phạm một trong các điều trên thì bị tịch thu đầu kèo, cho ăn ong lần cuối cùng để làm vốn, rồi sau đó bị trục xuất khỏi tập đoàn vĩnh viễn.
Đối với phong ngạn, hình phạt đó là cái nhục lớn nên những ai lỡ vi phạm, thường bỏ xứ ra đi không quay lại vùng rừng đó nữa.