10201 - Cá nâu kho trái giác

Tạ Phong Tần

Trái giác là một loại sản vật đồng quê giống như me, bần… mọc hoang ngoài đồng ruộng, những bãi đất trống, trong vườn nhà, ngoài nghĩa địa cũng có. Trái giác còn xanh thì chua lè, lá và dây của nó cũng chua. Khi chín trái giác chuyển qua màu tím đỏ giống màu tím trái nho, chín hơn nữa thì có màu đen, vị chua thanh. Khi tôi được bảy tuổi thì xảy ra biến cố 30/4/1975, kể từ đó miền Nam rơi vào tình trạng đói khổ triền miên. Tôi chỉ được nhìn thấy trái nho trong sách vở chớ chưa bao giờ được ăn trái nho để biết mùi vị nho ra sao. Thấy trái giác cũng mọc từng chùm, từng chùm giống trái nho, tôi tha thẩn đi kiếm hái về ăn. 

Mùa hè là mùa nhiều trái giác chín nhứt. Suốt ngày tôi lang thang lêu lổng ngoài ruộng, “ruồng bố” khắp nghĩa địa gần nhà kiếm trái giác. Mẹ không cho đi, sợ tôi bị rắn cắn. Phàm ở đời, cái gì mà càng cấm thì càng tò mò, cho nên đối với tôi lúc đó trái giác càng trở nên một loại trái cây “thần thánh”. Hơi lớn lớn một chút, tôi biết đề phòng rắn bằng cách cầm theo cây gậy tre dài chừng thước rưỡi, đi vô mấy chỗ nhiều cỏ, bụi rậm thì lấy gậy khua khua đập đập trước đuổi cho rắn chạy rồi mới bước vô. Thời gian này tôi còn “ruồng bố” banh càng hơn trước, thứ gì mọc hoang ăn mà không chết là hái đem về hết. Dây giác, trái giác xanh hay chín gì cũng đều “hốt” sạch láng, lượm củi, tàu lá dừa khô, hốt rơm đem về cất dùng nấu cơm mỗi ngày. Dây giác cả phần thân và rễ rửa sạch nấu nước tắm cho mấy đứa nhỏ bị nổi sảy, bị ghẻ trong mùa Hè rất hiệu nghiệm. Trái giác già nhưng còn xanh thì nấu canh chua, giống y như nấu canh chua bằng trái me xanh. Cũng rửa sạch bỏ vô nồi nước luộc trước cho mềm rồi vớt ra giằm lấy nước chua, bỏ phần xác. Nước canh có màu hơi xanh như nước luộc rau muống. Nếu dùng trái giác chín nấu thì canh có màu tím tím, ai không thích thì chê màu canh này đen thui không ngon.

Dân miền Tây có thói quen ăn cá kho kẹo kẹo hay giằm chút me vô, và với cơm nóng mùi vị cá rất ngon, gặp ngày mưa lành lạnh thì có thể “quất” liền một lúc năm sáu chén chưn nôm mà vẫn chưa đã thèm. Cá kho trái giác cũng là một kiểu tương tự như cá kho mà giằm me vậy. Riêng dùng trái giác kho cá phải chọn loại vừa tim tím, vị chua thanh dịu chớ không quá chín, kiểu này dân miền Tây kêu là chín hườm hườm. Trái xanh thì vị quá chua, thành ra chua thé, không ngon. Mà trái chín quá khi kho nó nát bét ra trong nồi cá, cũng không ngon luôn. Kho xong có thể vớt trái giác bỏ đi. Cũng có người không vớt ra mà cứ để vậy kho đi kho lại cho trái giác thấm nước mắm, gia vị vô rồi gắp lên mút mút, ăn với cơm, rau luộc, mút còn cái hột mới chịu liệng bỏ.

Cá nâu sống ở sông nước lợ, có rất nhiều ở miệt Cà Mau, Bạc Liêu. Con cá nâu hơi giống cá chim, thân dẹp nhưng không phải hình thoi như cá chim mà hơi tròn hơn và chỉ lớn bằng một nửa bàn tay thôi, trên thân nó có những chấm tròn màu nâu nâu bằng đầu ngón tay út, có lẽ vì vậy mà người ta kêu nó là cá nâu để phân biệt với cá chim, dù tổng thể màu sắc của nó vẫn là màu trắng ngà ngà. Xứ miền Tây thời “trên tôm dưới cá”, thò vợt xuống nước vớt một cái là đầy một vợt cá tôm đủ loại thì dân miền Tây chê không ai thèm ăn cá nâu. Người ta chê nó nhỏ, ít thịt, mất công vác dao thớt ra mần mà ăn thì không được bao nhiêu.

Ðến “thời kỳ quá khổ”, mỗi ngày chờ lúc nước ròng cha tôi vác cây chài lội dọc bờ sông chài cá. Tôi thì lại chờ nước lớn cầm cây cần câu bằng trúc, ống lon sữa bò đựng trùn trộn cám rang và cái rổ tre ra bờ sông ngồi câu cá chốt.

Có lẽ lúc này nhà nhà đi chài, người người đi câu nên cá tôm trở thành khan hiếm. Lâu lâu cha tôi mới chài trúng luồng cá đối được vài chục con, con nào con nấy bự như khúc mía Tây, là ngày đó nhà tôi vui như trúng số. Mẹ tôi chia mớ cá ra làm hai, mớ kho mớ hấp cách thủy chấm nước mắm tỏi ớt cuốn rau đồng. Bọn tôi vừa ăn cơm với cá đối vừa ê a: “Con cá đối nằm trên cối đá/ Con mèo đuôi cụt nó nằm mục đuôi kèo/ Anh mà đối đặng, anh mà đối đặng… ơ ơ… thì dẫu nghèo em cũng thương.” Nói theo kiểu của cố nhà văn Thạch Lam thì “Ðấy còn là những ngày no đủ. Rồi đến những buổi chợ sáng, những ngày nhịn đói như hôm nay.” thì cha tôi đi chài về gom góp được chừng hơn chục con cá nâu, một ít tép mòng nhỏ như đầu đũa, một ít cá chốt con nào con nấy bằng ngón tay trỏ, cá lìm kìm, cá lưỡi trâu lẳng mẳn… cả nhà xúm nhau lại cắm cúi mần cá. Mỗi người một gốc củi, một cây dao, vài nắm tro bếp trộn vô cá cho đỡ trơn, rồi cứ cạo cạo, chặt chặt lụp bà lụp bụp. Xong rồi, rửa cá bằng nước muối pha loãng cho sạch bớt mùi tanh, mẹ tôi chia ra cá nâu kho trái giác, còn mớ cá vụn, tép vụn gom chung lại kho sả ớt.

Cá nâu làm sạch để ráo rồi ướp nước màu, chút đường, chút muối, chút bột ngọt, nếu có nước mắm cho vô mùi cá kho sẽ rất thơm. Tuy nhiên, thời điểm này nhà tôi hiếm khi có nước mắm mà chỉ có “cái gọi là nước mắm”, tức nước muối pha màu, pha đường và đậm đặc vị ngọt của cây cam thảo, một chút mùi nước mắm, do Hợp tác xã bán cho mỗi hộ gia đình một lít một tháng. Bây giờ, trừ những người lớn tuổi, chắc ít ai biết cam thảo là gì. Cam thảo là một loại cây mọc hoang mà Việt Nam có rất nhiều. Cam thảo là vị thuốc Ðông y rẻ tiền, vị ngọt, tính hàn, không độc, thuốc Bắc hay thuốc Nam đều dùng nó. Lúc nhà tôi còn khấm khá, tôi thường xin tiền mẹ chạy ra tiệm thuốc Bắc mua ô mai cam thảo, ít tiền hơn thì mua một miếng cam thảo như miếng dăm gỗ, ngậm trong miệng ngọt ngọt, ngậm hoài từ sáng tới chiều vẫn ngọt ngọt. Vậy là “nhà sản xuất nước mắm” Việt cộng nảy ra tối kiến cho cam thảo vô “cái gọi là nước mắm” để lấy vị ngọt. Cam thảo ăn chơi, ngậm chơi thì được, cho vô nước mắm thì hỡi ơi, mùi vị nó vô cùng chỏi bảng họng, rất là kỳ quặc, thà kho cá bằng muối cục còn ngon hơn.

Trở lại vụ kho cá, cá ướp chừng hai chục phút cho thấm gia vị. Một chục con cá dùng khoảng hai chục trái giác, trái xanh thì dùng ít hơn trái chín hườm hườm do trái xanh chua hơn. Cho trái giác xuống đáy nồi, xếp cá lên trên, đổ nước vô ngập cá rồi bắc nồi lên bếp. Cho lửa lớn, chờ nước sôi bùng thì hớt bọt sạch, xong hạ lửa liu riu cho gia vị và vị ngọt của cá thấm vô trái giác, mà cũng để trái giác ra vị chua thấm vô cá. Khi nước rút gần cạn thì đổ tiếp nước vô xăm xắp, cũng làm như lần một. Muốn ăn có nước thì không cần để lâu trên bếp, thích ăn kẹo kẹo sền sệt thì để lửa liu riu lâu hơn chút nữa. Sau đó xắt hành lá cho thêm vô nồi, hành chín nhắc nồi xuống khỏi bếp. Muốn rắc thêm tiêu xay hay ớt xắt lát mỏng vô thêm tùy ý. Thịt cá nâu dẻ và ngọt, thấm gia vị cùng vị chua thanh của trái giác ăn với rau luộc, rau xào hay chuối ghém, ta nói nó hao cơm khủng khiếp luôn.